Slovenské ovocie a zelenina – Nakupujeme s prvým potravinovým kritikom na Slovensku! | Potraviny nie otraviny

Všetci snáď vieme, že existujú štyri ročné obdobia, aj keď v potravinových obchodoch to občas vyzerá, že je iba jedno. Obchody s potravinami nám ponúkajú to, čo celoročne žiadame, a tak prekypujú všetkými mužnosťami s cenovými variáciami. V dnešnom nakupovaní s prvým potravinovým kritikom na Slovensku Patrickom Linhartom si objasníme to, ako a čo nakupovať.

Povieme si plusy aj mínusy, a rozhodnutie už necháme na vás. Ale najprv si povedzme niečo o človeku, ktorý pred pár rokmi spustil na Slovensku doslova revolúciu v nakupovaní. Patrick Linhart je bývalý riaditeľ potravinových sietí, ktorý žil 20 rokov v zahraničí. Vyštudoval hotelovú školu a neskôr pokračoval vo vysokoškolských štúdiách v oblasti marketingu, reklamy, online marketingu, maloobchodného manažmentu… Počas svojej 20-ročnej praxe v potravinárskom priemysle navštevoval rôzne potravinárske závody a pestovateľov v zahraničí. Táto skúsenosť ho nadchla natoľko, že prišiel s myšlienkou fotiť či nakrúcať tieto zaujímavé technologické procesy výroby potravín. Technika nebola v tom čase ešte taká dokonalá, no po niekoľkých rokoch vznikli (dnes už neexistujúce) relácie The Food Inspectors a Vieš, čo ješ?

Po príchode na Slovensko Patrick založil občianske združenie Testy potravín, ktoré vykonalo najrozsiahlejší test spišských párkov od založenia Slovenskej republiky. Kariéru potravinového kritika však pravdepodobne spustilo až video, v ktorom Patrick odhaľoval zloženia potravín, bežne sa nachádzajúcich v priemerných obchodoch s potravinami. Video videlo na sociálnej sieti viac ako pol milióna ľudí. Takisto video s názvom Výpoveď farmára s niekoľkomiliónovým videním na rôznych webových stránkach bolo niečo, čo by vám Patricka mohlo pripomenúť.

Vo videopríspevkoch sa tento potravinový kritik venuje dokumentovaniu rozhovorov so slovenskými pestovateľmi, farmármi, výrobcami aj predajcami potravín. Ale najznámejšie sú pravé videá s návodom ako nakupovať, uverejnené na sociálnej sieti v skupine Nakupovanie s potravinovým kritikom. Tohto svojského bradatého „týpka” so štipkou sarkastického humoru mate možnosť vidieť aj v mainstreamových reláciách, ako aj v rádiách a online magazínoch, kde sa pravidelne venuje rozborom potravín. No a to je práve naša parketa. S Patrickom budeme nakupovať pravidelne každé tri mesiace a on nám objasní niečo z pozadia pestovania, chovu či technológie výroby potravín. Tu je prvý príspevok s názvom Slovenské ovocie a zelenina.

Po príchode na Slovensko som sa okamžite vrhol na to, čo robím celý život – nakupovanie potravín J. V Írsku, kde som žil posledných 16 rokov (z 20 strávených v zahraničí), ma fascinovalo lokálne poľnohospodárstvo a podpora miestnych farmárov. Írsku mentalitu museli pochopiť všetky reťazce, ktoré do spomínanej krajiny zavítali a chceli úspešne prežiť. Miestny spotrebiteľ totiž nerád podporil výrobky z iných krajín. Bol právom hrdý na tie svoje. Slovo „právom“ píšem preto, lebo írske výrobky – najmä tie zo živočíšnej produkcie, považujem dodnes za top. I napriek malým potravinovým kauzám, ktoré sa však nedajú porovnať s tými našimi megakauzami, sa z krajiny nestratil obraz írskeho roľníka či pestovateľa.

U nás pestovateľ a roľník zanikol v 90. rokoch, keď nebolo „in“ chodiť v zablatených čižmách s nalepeným hnojom. Aj vtedajšia ekonomika a myšlienka otvorených hraníc v kombinácii s nepodporou miestnych farmárov a pestovateľov zo strany štátu urobili svoje. Ale späť k írskemu konzumentovi. Ten si najprv vždy hľadal výrobky domácej produkcie, až potom siahal po tých z dovozu. Veľmi sa mi to pozdávalo a po návrate na Slovensko som očakával rovnaké správanie našincov. Bol som však nepríjemne prekvapený. Hlavným kritériom pre slovenského spotrebiteľa totiž bola stále cena ako v 1999, keď som odišiel do zahraničia. Pochopiteľne, je to aj odraz príjmov a ekonomiky. No vyššia cena vždy neznamená vyššiu kvalitu. Mnohokrát ide iba o marketing a s ním vynaložené finančné prostriedky, nie o zvýšenú kvalitu produktu. Chvalabohu, aj to sa pomaly u nás mení, čo je citeľné aj na vzniku nových a nových proslovenských obchodov. Jedným z nich je aj KRAJ.

Tento reťazec bol prvý, ktorý mňa, prvého potravinového kritika na Slovensku, vpustil do svojej prevádzky, aby som preriedil police od menej kvalitných výrobkov. Bola to odvaha a pre predajcu  veľký risk, lebo ešte nebolo jasné, ako takýto experiment vôbec dopadne. Je to ako vpustiť líšku do kurníka a nechať to na prírodnú selekciu J. Neskôr sa k tejto myšlienke pridali aj ďalšie proslovenské potraviny podporujúce slovenských výrobcov, poľnohospodárov, chovateľov a myšlienku zdravších výrobkov za primerané ceny. Všetky tieto prevádzky sa neboja ani aplikovať Potravinový semafor, ktorý napomáha kupujúcim v orientácii pri nakupovaní kvalitnejších potravín. Je to môj malý-veľký projekt, ktorý síce nepodporila vláda (iba dvaja poslanci), no maloobchodné siete, medzi ktorými je aj spomínaná, áno. Ale späť k ovociu a zelenine.

Pri nákupe ovocia a zeleniny si musíme uvedomiť sezónnosť. Samozrejme, ak hovoríme o exotickom ovocí a zelenine, ide o výnimky. Ale aj u týchto plodín sú veľmi podstatné podmienky pestovania, zberu a následnej prepravy na miesto finálneho predaja spotrebiteľovi. Navštívil som napríklad európske plantáže s banánmi. Mimochodom, čo myslite, koľko existuje druhov banánov? Je ich cca toľko druhov ako jabĺk. Ďalšia otázka: Koľko druhov ste ochutnali?

Banán, ktorý konzumujete, vyšľachtili tak, aby znášal všetky nástrahy spojené s transferom k spotrebiteľovi. Banány, ktoré som videl na európskych plantážach, sa pestujú v modrých plastových vreciach umiestnených už priamo na banánovníkoch. Následne dochádza k zberu plodov, ktoré sú ešte zelene. Potom sa uskladňujú, čiže chladia, a prepravujú na miesto destinácie. To, čo sa môže stať počas prepravy, veľmi vplýva na výslednú kvalitu produktu, čiže chuť a výšku výživových hodnôt. Ak sa banány zbierajú nezrelé, potom sa chladom eliminuje ich dozrievanie (vplyv hormónu etylénu), to je v úplnom poriadku. Ak sa však po zbere konzervujú v rôznych chemických kúpeľoch, následne prevážajú a počas dopravy – tesne pred predajom, prípadne po dopravení do distribučného veľkoskladu dofarbujú banánovými plynmi (zmes etylénu, dusíka a ďalších chemických látok), to je už nie je s kostolným poriadkom.

Ako som už spomínal, maloobchodné siete majú možnosť objednať si farbu a odtieň dovezených banánov. Je to rovnaké, akoby ste si objednali farbu topánok. Avšak banán, ktorý k nám pricestuje ako zelené jablko, nie je až taký kvalitný ako napríklad banán, ktorý k nám dorazí letecky, odtrhnutý takmer zrelý, a hlavne dozretý na slnku v spojení s materským stromom, ktorý ho do poslednej chvíle vyživuje. Poniektorí konzumenti by si radi kupovali banány ako konzervy – zelené, aby vydržali na ich stoloch čo najdlhšie. Avšak ovocie nie je večné ako Lenin. Banán sa má konzumovať zrelý a najlepšie už s hnedými bodkami, keď obsahuje najviac antioxidantov. Rovnako je to aj s ostatným exotickým ovocím, ako je napríklad kivi (aj keď kivi je vlastne zelenina), avokádo, mango a ananás. Ak v obchode nájdete nápis „dovezený letecky”, je to prvý znak kvality. Avšak prekvapiť vás môže cena. Nuž, za dobré sa platí, a ja sa riadim tým, že radšej málo dobrého ako veľa zlého. Ananás či iné tropické ovocie začína okamžite po odtrhnutí hniť, nie dozrievať. Dozrieť môže jedine prirodzenou cestou, ak nehovoríme o chemickom dofarbovaní, čo má za následok akurát tak vylepšenie farby daného ovocia, nie vylepšenie v tabuľke výživových hodnôt. Ak si zakúpime polozelený ananás za tri eurá, nemôžeme očakávať, že nám dozrie. Iba nám pomaly začne od stredu plodu hniť. Ak si kúpime ananás za 13 eur, musíme ho síce skonzumovať okamžite, ale stojí to za to. Je to sladký, voňavý kúsok zdravia. Ovocie nie je konzerva. Mali by sme ho kúpiť v stave zrelosti a okamžite konzumovať, nie skladovať. A viete, čo je najlepší fast food? Zasa ovocie. Odtrhnete si ho a „fest rýchlo” zjete. Je to rýchlejšie ako nezdravé hranolčeky. Vybavené.

Od banánov k rajčinám

Škoda, že naše poľnohospodárstvo ešte nie je na úrovni Islandu, kde si dokážu vypestovať tropické ovocie v skleníkoch s využitím prírodných minerálnych prameňov, ktorými skleníky na tomto ostrove vyhrievajú. Ale už aj na Slovensku sa začína využívať holandsko-izraelský hydroponický spôsob celoročného pestovania plodín. Začína to u nás paradajkami. Rajčiny nájdeme v obchodoch celoročne, a to práve vďaka hydroponickému pestovaniu v kokosovom substráte. Na opeľovanie sa používajú čmeliaky, ktoré sú menej agresívne než včely. Zásadný rozdiel medzi konzumáciou rajčín pestovaných na Slovensku a medzi tými z dovozu je markantný. Pripomeňme si iba, že paradajky zo zahraničia sa oberajú ledva-ledva v legislatívnej norme, čiže podľa európskych nariadení v takzvanom stave technickej zrelosti, čo znamená v 75 % stave dozretia plodu. Realita je však výrazne iná. Ďalším detailom je, že rajčiny sa často pestujú v sklenenej vate, nie v organickej pôde či organickom základe. V Almeríi v južnom Španielsku sú najväčšie skleníky s týmito plodinami a skôr to tam vyzerá ako v továrni s pásom než v pestovateľskej zóne. Skleníky vidieť dokonca aj družicou z vesmíru. A nevolajú sa skleníky preto, lebo by boli zo skla. Sú to totiž v skutočnosti kvôli menším výdavkom akési „plasťáky“ a rajčiny sú nasadené v spomínanej izolačnej hmote na tesnenie, využívanej v stavebnom priemysle – čiže v sklenenej vate. Čítate správne. Paradajky v sklenenej vate. Ešte stále vás láka polystyrénová paradajka so žltou cenovou etiketou za pár centíkov? Akoby toho všetkého nebolo dosť, almeríjska paradajka sa k tomu všetkému ešte trhá aj s pomerne vysokým obsahom solanínu, ktorý nie je tou najlepšou látkou. Ten sme nevedome prijímali do organizmu aj pri konzumácii zelených zaváraných rajčín často servírovaných k nedeľnému rezňu u babičky. To sme ešte nevedeli, aká je táto látka pre organizmus nebezpečná.

Rovnako ako aj u inej zeleniny či ovocia sa plod má oberať v skoro úplnej zrelosti, čo nám zabezpečí najvyšší podiel živín a sladkastú chuť. U rajčín je to so sladkosťou téma na extra článok. Lacné paradajky sú podľa môjho názoru totálny podvod na spotrebiteľoch. Za nižšiu cenu dostanete menej kvality a iba akúsi polystyrénovú náhradu – imitáciu plodiny, podobnú tej, ktorú má predstavovať. Nekupujte si ilúziu paradajky, ale paradajku. 

Pred rokom som s jednou mainstreamovou televíziou spolupracoval na reportážach o takzvaných zeleninových vekslákoch či zeleninových podvodníkoch, ako ich následne označili aj viaceré televízne stanice vo večerných správach a online denníky. Sú to vlastne díleri so zeleninou (a ovocím) a už desaťročia bezstarostne obývajú mestské tržnice. Po odvysielaní reportáží sa celý rok nestalo absolútne nič. Napokon pod neustálym tlakom viacerých médií sa vykonali akési jednorazové kontroly tržníc a veľkoskladov. Tým to skončilo a dnes, po roku, je situácia úplne rovnaká. Diera v legislatíve dovoľuje priekupníkom nakupovať plody vo veľkoskladoch v zahraničí (Maďarsko, Poľsko), následne doviezť na mestské trhoviská a predávať ako vlastné vypestované prebytky zo záhrad. Avšak kvalita je niekde úplne inde. Zeleninoví veksláci došli až tak ďaleko, že si najímajú dôveryhodných starčekov a babičky z domovov dôchodcov, ktorých používajú na oklamanie spotrebiteľov pri ich nákupoch. Starší človek totiž vzbudzuje dôveru v tom, že ide práve o vypestovaný prebytok zo záhradky. Avšak niekedy by im ich merchandising mohli závidieť aj reťazce. Perfektne uložené debny s rovnomerne naukladaným tropickým ovocím a zeleninou podľa pravítka, sprevádzané bohatým výberom. Akí sú tí starkí stále výkonní, že zvládnu sami spravovať aj polia exotických plodín. Máme sa od nich čo učiť J.  Ak nie ste znalý v rozoznávaní priekupníkov od skutočných pestovateľov na trhoviskách, zvoľte radšej istejšiu cestu – nákup priamo od lokálneho pestovateľa z poľa alebo v obchode s potravinami. Ak vám obchod garantuje pôvod plodiny, je to istejšie (a mnohokrát aj finančne výhodnejšie) než nákup od priekupníka na trhovisku (samozrejme, česť výnimkám, ktorých je čoraz menej). Keďže legislatíva zlyháva na trhovisku, ešte neznamená, že musí aj v obchodoch. Veľmi výrazným kritériom pri nákupe (aspoň to tak býva u mňa) je práve pôvod danej prvosuroviny. Musíme si pripomenúť fakt, že plodina vypestovaná na Slovensku prechádza viacerými kontrolnými výstupmi, a to od zasadenia cez pestovanie až po samotný predaj. Oproti tomu plodina privezená napríklad z Afriky, je na tom úplne inak. Na svete existuje dokonca niekoľko krajín, ktoré si môžu certifikovať tieto prvosuroviny samy. Sú to výnimky založené na dohodách medzi EÚ a týmito krajinami.

Nie je jabĺčko ako jabĺčko

Keď nakupujete v obchode a uvidíte dve jabĺčka v rovnakej cenovej hladine, prvé veľké, lesklé, červené, a druhé menšie, menej atraktívne, matné… Ktoré si kúpite?

Ja to zo Slovenska! Je veľmi podstatné, odkiaľ pochádzajú suroviny, ktoré konzumujete. Ja sa stravujem podľa makrobiotiky, čo je vyvážené stravovanie z okolia, kde žijem. Preto dám prednosť Slovensku pred Čínou alebo Talianskom. Ďalším faktorom je preprava. Logicky, ako už vieme, po odtrhnutí plodu začína hnilobný proces. Takže jabĺčko sa musí uskladniť, prepraviť či v mnohých prípadoch i zakonzervovať. Vedeli ste, že aj také jabĺčko, ktoré si kúpite v obchode, nemusí byt až také úplne čerstvé, a môže mať aj dva či tri roky? Mali by na ne písať roky ako na víno, no nie som si istý, či by im to ako v prípade vína pridalo hodnotu. Povieme si, veď je to normálne. Aj naši predkovia uskladňovali jabĺčka na zimu v pivniciach. Áno, to je síce fakt, no dnešná technika skladovania jabĺk vyzerá tak trošku inak. Jabĺčka sa skladujú v dusíkových komorách pri určitých teplotách. Po vstupe do takej komory by ste mali mať pár sekúnd života. Dusík spomaľuje proces starnutia a jablko mikrobiologicky konzervuje. Ako ovplyvňuje jabĺčko skladované dva-tri roky v dusíku, je otázne a na dlhšiu debatu. V podstate by nemala byť táto technika skladovania nijako na škodu, veď aj mäso v plastových obaloch je napustené dusíkom. Mám s tým menší problém, hlavne ak ide o umelé a dlhodobejšie skladovanie. Ale väčší problém mám s voskovaním jabĺk!

Inak povedané, lesklé a perfektné jabĺčko je vlastne konzerva! Možno si pamätáte na virálne video, kde som ošúpal z jablka vosk na príborový nožík. Bolo to cca pred dvoma rokmi a spustilo to môj záujem a bádanie po látke, ktorou sa jablko voskovalo. Najhoršie na tom bolo, že jabĺčko v maloobchode ani nebolo označené, že ide o voskovane. V poniektorých lepších prípadoch som našiel na cenovke malé písmenká S. V. Povedzte mi, ako má spotrebiteľ vedieť, že je to skratka pre voskovanie? A ako sa spotrebiteľ dozvie, o akú látku presne ide? Nedozvedeli sme sa to totiž ani my ako organizácia Testy potravín. Totiž nedozvedeli sme sa to od dodávateľa. Po mediálnom tlaku a naliehaní sme dostali do rúk certifikát od talianskeho pestovateľa, ktorý vlastne nehovoril nič o použitých látkach na voskovanie. To údajne prebieha vo väčšom iba v Taliansku. A tak sme sa vybrali do štátnych laboratórií, kde nám takisto nevedeli zodpovedať otázku, z čoho sa daná chemikália vlastne skladá. Zámerne hovorím o chemikálii, lebo včelí vosk bol zo zoznamu použitých konzervantov ihneď vylúčený. Myslím si, že aj tak nikto nie je taký naivný, aby si myslel, že lacné jabĺčko (konzerva z Talianska) bolo navoskované pravým včelím voskom. To by bol ten vosk drahší než to jabĺčko J.

Naturálny vosk? Áno, jablko, samozrejme, automaticky vylučuje naturálny či prírodný vosk, no nie v takom množstve, aby sme ho šúpali z jabĺčka príborovým nožíkom! Tu ide definitívne o iný typ vosku, respektíve nástreku s chemickým koktailom. Ak ste si kúpili jablko, ktoré vyzerá ako lesklá konzerva, urobte jednoduchú vec: oblejte ho horúcou vodou priamo z kanvice. Ak je konzervované, spoznáte to!

Takže aké jabĺčko by ste si teraz kúpili v obchode? To veľké lesklé červené z Talianska či Číny, alebo naše, no možno o čosi menšie a menej atraktívne?