Potraviny bez Gluťáku.

Glutaman sodný (E621) je biela kryštalická látka s výraznou „mäsovou chuťou”. Soli glutamanu nájdeme v označeniach od E620 až po E625, ale výrobcovia ho často zámerne ukrývajú pod iné a „nenápadnejšie označenia”. Nielen to sa dočítate v tomto článku, ale aj o tom, ako sa v zložení nemusí nachádzať a aké neuveriteľné riziká prináša jeho konzumácia.

Glutaman sa nachádza v prirodzených formách napríklad v ľudskom tele, kde je nosičom nervových signálov v mozgu, ďalej v orgánoch, svaloch, tráviacej sústave, dokonca aj v krvnej plazme (kde je stavebným prvkom bielkovín). Glutaman sa teda v prirodzenej forme viaže v bielkovinách cicavcov. A nielen to. Nachádza sa aj inde v prírode, napríklad v sójových bôboch, kukurici, paradajkách… Preto má dobre vyzretá rajčina takú výraznú chuť. A preto sa glutaman môže získať ako z rastlín, tak aj z bielkovín živočíchov. V rastlinnej podobe sa najčastejšie získava fermentáciou cukrovej repy a v poniektorých štátoch z trstinovej melasy. U nás sa získava aj z kostí živočíchov. V kostiach živočíchov má totiž pôvodnú funkciu regulácie vápnika, čiže jeho prítomnosť v kostiach by nás nemala šokovať. Ak je glutaman naviazaný na bielkoviny živočíchov, nie je výrazný. Ale ak sa z nich extrahuje, má výraznú chuť, ktorá dostala názov UMAMI. Zapamätáte si to ľahko, povedzte si teraz nahlas: u otca, u babky… umami. Vybavene. Už to nemôžete zabudnúť, ale niežeby toto bolo práve to super dôležité. Dôležité je, že ak glutaman vyberiete z bielkovín, čiže vyrobíte koncentrát, pôsobí inak aj na organizmus, čiže na naše nervové receptory, ktoré máme vlastne všade.

V mozgu funguje glutaman ako spomínaný prenášač nervových signálov, reguluje pocity bolesti, koordinácie pohybov a ovplyvňuje procesy pamäti, teda logicky aj učenia. Ale tu hovoríme o prirodzenej forme v prirodzenom prostredí a v prirodzenom dávkovaní.

Glutaman sa používa zväčša v nekvalitných výrobkoch ako zvýrazňovač mdlej chuti. Prečo v nekvalitných? Pretože v kvalitných výrobkoch nič zvýrazňovať nepotrebujete. Ale ak zemiakové lupienky nechutia chuťou, ktorú vám výrobca sľubuje na obale, musí siahnuť po „621-ke”. Ak do mäsa napicháme ihlami veľa vody a chémie, aby túto vodu v mäse držala (fosfáty, protihrudkujúce latky), škroby, aby túto vodu zahustili, nato dusitany, aby sa to celé hneď nepokazilo, hoci dusitany blokujú prenos kyslíka v krvi, čiže zasa otupujú mozog, na záver takzvané „zmesi korenín” a spomínaný glutaman, aby to celé vôbec po niečom chutilo, pretože spomínaná chémia a voda nemá žiadnu chuť.

Takisto ak používame sójovú omáčku, či už nekvalitnejšiu alebo kvalitne fermentovanú (hydrolýzou sójových proteínov tiež vzniká glutaman), glutaman sa nachádza aj tam.

Ale tu je výrazný rozdiel, pretože raz ho v zložení nájdeme, inokedy nie. Vysvetlím.

Ak ide o…
… sójovú omáčku, ktorá je fermentovaná prirodzeným spôsobom, v popise zloženia ho budeme hľadať darmo, no ak ideme do horšej kvality, glutaman tam nájdeme rovnako ako u zemiakových lupienkov pod názvom kvasnicový extrakt.
Glutaman sa totiž nachádza v potravinách aj pod inými názvami, záleží od toho, akou formou sa získava. Ak ho získame syntetickou cestou ako syntetickú soľ, môže byť označený ako MSG. Táto forma sa pridáva napríklad do syrov, ktorými sa posypávajú zemiakové hranolky v poniektorých fast foodoch. V reštauráciách či rýchlych občerstveniach budete darmo hľadať názov MSG v jedálnych lístkoch. To je ďalší krok, ktorý sa snažím presadiť po zavedení potravinového semaforu (označenie farbami podľa určitých kritérií) na potravinách v maloobchodoch. Aj keď momentálne pri písaní tohto článku sedím v kaviarni pri Národnej rade SR, kde mám stretnutie s členmi vlády a výborom pre zdravotníctvo, myslím, že potravinový semafor zavedieme tak, že ich zavediem príkladne ja sám na výrobkoch v supermarketoch a reštauráciách ochotných odštartovať tento experiment. Na politikov som sa nikdy nespoliehal, ale na spotrebiteľov, ktorí sú uvedomelí, áno. Niekde treba jednoducho začať a ísť príkladom. Začnem teda od seba a ten, kto chce, sa pridá.

Dobre, teraz späť ku glutamanu. Pre ľudské telo je nebezpečná voľná aminokyselina, čiže samotný glutaman, ktorý sa extrahuje zo živočíchov a rastlín. Ako som už spomínal, nájdete ho pod skrytými názvami ako kazeinát vápenatý, extrakt z kvasníc, hydrolyzovaný pšeničný, hrachový, kukuričný proteín, hydrolyzovaný lepok, autolyzovaný sójový proteín, autolyzované kvasnice. V malom množstve sa nachádza aj v riase, ktorá sa v zložení výrobkov spomína ako karagenan či karagén E407. Obsahuje ho aj slad a poniektoré želatíny, dokonca údajne aj E404, čiže pektín. S tým pektínom ale nemám problém, pretože sa musíme pozrieť na fakt, že pektín sa získava z jabĺk, kde sa nachádza v prirodzenej forme, a pektín je zahusťovadlo v prirodzenej forme, nachádzajúce sa aj v džemoch. Ak človek nie je alergický na stopové častice glutamanu a dá si ho občas v pektíne, určite ho to nezabije. Sú však aj ľudia, ktorí sú citliví aj na stopové množstvo glutamanu.

Teraz si vysvetlime, prečo ľudia, ktorí glutaman užívajú vo väčšom jednorazovom množstve alebo, nebodaj, pravidelne (návštevníci ázijských lacných občerstvení) vyzerajú ako veľké podráždené červené hlavy sediace na záchode. Použime sedliacky rozum. Ak skonzumujem väčšie množstvo látky, ktorá dráždi nervovú sústavu, a to od mozgu cez pľúca a srdce až po hrubé črevo, podráždim tým predsa mozog (nervozita až depresie), pľúca (dýchavičnosť až astma), srdce (búšenie srdca až návaly zimy a tepla), hrubé črevo – jeho „výplach” na WC. Samozrejme, k tomu výplachu prispeje aj (ne)kvalita konzervovaného jedla, množstvo (u nás zakázaných) použitých prídavných látok a chemicky upravený (rafinovaný) olej, čiže prvky, ktoré tieto ázijské jedlá môžu obsahovať. Ale to je už iná parketa. Voláme to ľudovo syndróm čínskej reštaurácie.

Prečo nemá na takzvaný syndróm čínskej reštaurácie citlivosť taký Číňan? Rôzne etnické skupiny majú rôzne stravovacie návyky a inú biochemickú stavbu tela. Naši predkovia žijúci na území dnešného Slovenska pili pravidelne mlieko. Ak sa dáte napiť mlieka Afričanovi či Aziatovi, ktorého predkovia ho nikdy nepili, stane sa to iste. Takže v krátkosti len toľko. Je to, samozrejme, aj o spôsobe dávkovania.

Je dokázané, že glutaman zadržuje aj vodu v tele. Keď teda v ázijskom bistre uvidíte mohutného podráždeného chlapíka s červenou hlavou bežiaceho na toaletu, už budete vedieť, o čo ide. Glutaman má teda pri dlhodobejšom užívaní až neurotoxické vlastnosti. Je to prirodzené, pretože slúži ako už spomínaný stimulátor nervových vnemov a je riadiacou jednotkou prenosu nervových signálov.

Je však nebezpečný aj pre zdravý vývoj mozgu detí. Deti ešte totiž nemajú naplno vyvinutý mozog ani ochranný mechanizmus tela – imunitu.
Aj keď sa glutaman používa hlavne v potravinárstve, zrejme ste nevedeli, že ho nájdete aj v pesticídoch a vo fungicídnych postrekoch.